北京2023年柳州螺蛳粉产业高质量发展重点科技计划专

各有关单位：

为深入贯彻落实习近平总书记视察广西“4 · 27”重要讲话精神和对广西工作系列重要指示，坚持继续走品牌化道路，充分发挥科技创新引领作用，坚持高质量、把住高标准，积极培育新技术、新产品、新模式，加快破解一批‘卡脖子’技术难题，大力推动创新成果转化，加快推进柳州螺蛳粉产业高质量发展，努力形成新的经济增长极。根据市委、市政府相关工作布署，现发布2023年柳州市螺蛳粉产业高质量发展重点科技计划专项申报指南。具体如下：

一．研究目标

聚焦柳州螺蛳粉全产业链构建创新链，发挥柳州市螺蛳粉相关企业优势，通过产学研合作，开展柳州螺蛳粉食品安全、螺蛳粉加工工艺、螺蛳粉适用蔬菜生态发酵与酿造工艺、螺蛳粉生产自动控制技术、健康螺蛳粉、螺蛳粉相关生物技术应用等关键核心技术攻关，促进柳州螺蛳粉3年实现“安全食品”，5年实现“健康食品”发展目标。

二．研究方向

（一）螺蛳粉专用米粉——方便米粉品质形成机理及规模化加工关键技术研究

研究内容：针对螺蛳粉专用米粉质构、风味等特色不明确，品质形成机理不清，调控技术缺乏等关键问题，重点研究发酵米粉在浸泡、磨浆、发酵、熟化、成型等加工过程中品质形成的质构特色及分子基础；解析不同大米原料加工适应性及其调控的分子机制；研究典型传统发酵米粉加工过程中大米粉的结构变化规律，解析加工过程中大米粉与典型外源配料/加工助剂的互作影响规律与机制；揭示典型发酵加工过程中内外因素对其感官品质、营养价值、危害因子形成的关联影响机理，建立调控工艺，为螺蛳粉专用的工业化升级奠定理论基础。

考核要求及指标：明确螺蛳粉专用米粉的质构及风味特色，阐明螺蛳粉专用米粉在加工过程中质构、风味等感官品质形成的分子基础；揭示螺蛳粉专用米粉传统加工工艺中大米粉的结构变化与内源成分相互作用规律，及其消化、吸收、代谢与转化规律；揭示螺蛳粉专用米粉加工过程中内外因素对产品感官品质、营养价值、危害因子形成的影响规律；建立螺蛳粉专用米粉调控工艺，构建传统食品感官、营养、健康和品质间的平衡策略。突破方便米粉加工新技术不少于3项；制订并发布相关技术标准和工艺规程；申请柳州螺蛳粉－－方便米粉制作工艺发明专利1-2项；制订柳州螺蛳粉－－方便米粉生产工艺技术规程；完成1万吨/年小试规模实验，实现销售收入1亿元以上。

（二）螺蛳粉适用蔬菜——酸笋发酵及酿造工艺微生物作用机制研究及规模化生产工艺研究

研究内容：根据柳州螺蛳粉特色需求，研究重点研究竹笋、豆角、萝卜等螺蛳粉适用蔬菜发酵和酿造工艺，分析不同腌制发酵工艺对螺蛳粉专用酸笋、酸豆角、萝卜干等配料色泽、质构、风味和营养成分变化的影响规律；解析发酵过程和成品分装中PH值变化对酸笋、酸豆角、萝卜干中可滴定酸变化的影响；解析乳酸菌在竹笋、豆角、萝卜等腌制发酵过程中对益生菌扶壮作用和有害细菌的抑制作用；揭示乳酸菌接种与蔬菜内源成分的作用机制；解析竹笋、豆角、萝卜发酵和酿造过程有害成分的形成和消减规律；通过研究发现适宜规模化工业生产的乳酸菌种；研究不同防腐技术对酸笋、酸豆角、萝卜干质构和成分的影响。

考核要求及指标：经具备资质第三方检测或实验报告证实不同酿造和发酵工艺、PH值变化对螺蛳粉专用蔬菜酸笋、酸豆角、萝卜干等配料色泽、质构、风味和营养成分变化的影响规律；选育适宜酸笋、酸豆角、萝卜干发酵或酿造工艺规模化生产接种使用的乳酸菌株；制订可供推广的相关技术标准和工艺规程；制订适合螺蛳粉品质和符合相关食品安全法规的保鲜、防腐企业技术标准。上述工艺和菌种应完成2年四季节各二批次，1万斤/次小试，保持期12个月以上。

（三）螺蛳粉食品安全关键技术研究及示范

研究内容：以国家食品安全标准为依据，研究食品添加剂对柳州螺蛳粉质构、品质稳定、营养成分影响和添加剂使用的合规性；研发适宜柳州螺蛳粉品质稳定和营养保持的保鲜、防腐技术方案；发现螺蛳粉专用蔬菜发酵和酿造过程有害成分的形成和消减规律，提出控制技术方案；研究柳州螺蛳粉植物源性配料配伍科学性，解析螺蛳粉植物源性配料配伍方案的药理、毒理作用机制，以及毒副作用化解和防范技术方案；依据研究成果制订企业技术标准和工艺规程。

考核要求及指标：提供经第三方具备资质的机构检测和实验证明功效确切的柳州螺蛳粉食品添加剂使用技术方案；蔬菜发酵和酿造过程有害成分的形成和消减控制方案；植物源性配料配伍药理、毒理实验须经具备资质第三方机构出具实验检测报告；力争以研究成果支撑制订行业或地方标准，配料配伍和加工工艺申请或获得发明专利权2项以上；制订并发布相关企业技术标准和工艺规程。

（四）柳州螺蛳粉包装工艺及包装材料安全性研究

研究内容: 针对螺蛳粉包装内容物的不同，重点研究包装材料耐油、耐盐、耐酸特性的贮存原理，解析对水蒸气、氧气、紫外线对螺蛳粉不同料包渗透阻隔、诱导食品质构改变机理；研究典型多层包装材料中不同原料对包装贮存的效用；研究螺蛳粉包装材料加工和贮存过程中的添加剂析出、包装材料分解，分析主要成分、析出或分解机理、食品安全性等问题；解析贮存期内不同包装材料对酸笋、酸豆角、萝卜干等持续发酵的影响机理及贮存期延长的机制，提出符合螺蛳粉食品安全要求的包装材料解决方案。

考核要求及指标：明确螺蛳粉符合食品安全标准的包装材料，阐明其在加工、贮存期内的小分子化合物析出、分解的机理及防治方法；建立不同包装内容物的包装要求，针对米粉、调味包、酸笋、酸豆角、萝卜干、腐竹等不同内容物，揭示不同包装材料具有耐油、耐盐、耐酸、阻氧、阻水性的基本机理，以及贮存期保证包装材料及包装内容物不变质、不变性的机制；建立不同包装内容物的包装材料的选取、包装工艺的调控，有效延长螺蛳粉的贮存期。制定柳州螺蛳粉包装材料针对不同包装内容物的相关企业技术标准和工艺规程；研究成果应用于小试生产，产品应抽取不少于3批次/月，连续抽取24个月，贮存跟踪保证每批次样品的保质期在12个月以上。提供经第三方具备资质的机构检测报告证实研究成果可靠性。

（五）柳州螺蛳粉智能化生产技术研究与应用示范

研究内容：针对柳州螺蛳粉生产的特点，将IOT、MES、ERP、RFID等新一代信息技术与先进制造技术贯穿智能化生产全过程；重点攻关三维视觉识别技术、预包装食品小包进大包智能跟踪柔性抓取技术、高速机器人动态抓取控制技术、整线智能控制技术、新型传动机构设计与实现、机器人短时高速运动轨迹规划技术、机器人复杂系统建模及优化控制技术、多机协同控制技术、下料在线智能检测技术等多项关键共性技术，兼容多种形状物料需求。

考核要求及指标：提供经第三方具备资质的机构检测报告证明研究成果符合《预包装柳州螺蛳粉智能化生产技术要求》和国家食品机械相关法律法规要求。建成智能化自动生产线一条，具备年产预包装螺蛳粉1000万袋能力；具备智能产线生产管控与调度功能，支持多品种小包定制化混线包装；动态抓取节拍高于120-150包/分；智能生产设备上料与抓取合格率达高到99%以上，不良品率控在0.05%以内，智能秤量误差小于0.1%；提交全套研发技术报告，控制技术过程数模申请或获得知识产权发明专利1-2项。

（六）柳州健康螺蛳粉研发关键技术研究与应用

研究内容：根据国家食品安全标准和功能性食品、保健食品相关法律法规，充分发挥柳州螺蛳粉源性配料药食同源资源优势，利用自然发酵酸笋形成的乳酸菌、有机酸和细菌素，中华圆田螺及环棱螺营养成分，植物源性配料有效药理成分研发具备功能性的健康螺蛳粉原配料配伍方案和生产工艺、保健食品；研究螺蛳粉原配料功能性成分的提取和延伸生物制品加工工艺；分析配伍方案的药理、毒理作用，以及主要营养成分对人体健康作用机制。

考核要求及指标：提供具备资质的第三方机构出具的检验合格证明、品种鉴定报告、原料和辅料使用依据、使用部位的说明、原料及产品的安全性、保健功能试验评价材料，人群食用评价材料；功效成分或者标志性成分、卫生学、稳定性、菌种鉴定、菌种毒力等试验报告，以及涉及兴奋剂、违禁药物成分等检测报告；制订并发布相关技术标准和工艺规程；申报保健食品1个及以上或获得保健食品生产批件1件及以上；或完成2个及以上药食同源药材为主要原料的螺蛳粉备案；申请健康螺蛳粉原配料配伍方案或加工工艺专利2-3件以上。

（七）螺蛳粉原配料功能性成分生物产品研发及应用示范

研究内容：根据前期基础研究，有针对性地开展螺蛳粉原配料功能性菌种的筛选、抚育、复壮、保藏研究，通过人工选育、人工诱导、DNA重组、宏基因测序等技术手段，研究并培育适宜工业化生产使用的功能性菌种；针对中华圆田螺和中华环棱螺的生物特性，研究田螺和环棱螺抗菌肽的作用机理，以及抗菌肽分离、纯化、提取工艺,研究温度、PH值对上述两种螺蛳抗菌肽活性维持和功能的影响;研究螺蛳牛磺酸提取工艺；研发抗菌肽、牛磺酸在健康螺蛳粉、保健食品等中的应用；研究通过生物技术分解螺蛳粉植物源性配料毒副作用的化解工艺，并应用于健康螺蛳粉生产。

考核要求及指标：提供经具备资质的第三方检测机构检测或实验报告证实功能性菌种、抗菌肽、牛磺酸、植物源性配料毒副作用化解实验室研究和生产应用实效；完成二年四季各2批次，1万斤/次工业菌种应用实验，并提供菌种优良性检验、保藏实验报告；抗菌肽、牛磺酸完成100公斤小试生产，经检验达到相关法规技术要求；根据研究成果制订相关技术标准或工艺规程；申请或获得授权工艺性发明专利或菌种保护知识产权1-2项。